Les règles en matière d'étiquetage des viandes en libre-service dans les grandes et moyennes surfaces (GMS) sont fixées par l'arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie modifié.

La dénomination du morceau de viande
Les morceaux de viande préemballés de viande de boeuf, de veau et de viande ovine (moutons) sont regroupés, pour un même animal, sous une même dénomination générique (steak ou rôti par exemple). L’étiquette n'indique donc pas le nom précis du muscle (par exemple : talon du tende de tranche ou jumeau affranchi).

Le potentiel de qualité
Cette dénomination générique est accompagnée par le potentiel de qualité du morceau sous forme d’étoiles, du potentiel de qualité le plus élevé indiqué par trois étoiles (***) au potentiel le moins élevé indiqué par une seule étoile (*).

Le mode de cuisson
Toutes les viandes ne se cuisent pas de la même façon. C’est pourquoi le mode de préparation doit être indiqué : "à mijoter", "à griller" ou "à rôtir".

Exemples (issus des annexes de l’arrêté) :